La levitación representa una de las fases más esenciales en el proceso de elaboración . Durante este periodo, se definen las características organolépticas del producto, que abarcan su sabor, aroma, textura y la fragancia de la corteza. Este fenómeno está estrechamente relacionado con la actividad de ciertas levaduras que, al facilitar la producción de dióxido de carbono, provocan la expansión de la masa, logrando así una textura aireada y adecuada para el horneado. El dióxido de carbono generado se disuelve inicialmente en el agua hasta alcanzar un punto de saturación, luego se libera y queda atrapado en la red de gluten, lo que resulta en el aumento de la masa. Durante la fermentación, también se generan ácidos y compuestos volátiles que aportan características aromáticas y gustativas al pan.

Una vez que la levadura se mezcla con la masa, comienza el proceso de fermentación, que es principalmente alcohólica, aunque también puede incluir fermentación ácida. La acción de las enzimas presentes en las células de la levadura convierte los azúcares de la harina, que provienen de la descomposición del almidón, en alcohol y dióxido de carbono. Este último, al quedar atrapado en el gluten húmedo y elástico, forma burbujas que contribuyen al aumento del volumen de la masa. Existen diferentes tipos de levadura, como la levadura de cerveza (que produce fermentación directa) y la levadura madre (que genera fermentación natural), cada una de las cuales da lugar a fermentaciones con características distintas. La levadura de cerveza produce una fermentación alcohólica, mientras que la levadura madre genera una fermentación más ácida; aunque ambos procesos comparten el efecto de hinchazón, las transformaciones resultantes son diferentes.

Para que la masa se eleve de manera óptima, es crucial contar con un ambiente adecuado, donde la temperatura y la humedad estén controladas. El entorno ideal se sitúa entre 23 y 26ºC, pudiendo llegar hasta 30ºC, con una humedad relativa del 70 al 80%. De esta manera, se mantiene la elasticidad de la masa, mejorando las propiedades del producto final, que resulta ser más ligero y fácil de digerir.